Chef-kok Alberik Biegstraaten van Nieuwspoort. Hier zonder bitterballen, maar wel hard aan het werk.
Op 12 september is het tijd voor de enige echte PrinsjesPubQuiz! In Nieuwspoort zullen bestuurders, Kamerleden, studenten, ambtenaren, lobbyisten, journalisten en vertegenwoordigers van de provincie Gelderland de degens kruisen. Vragen over actualiteit, geschiedenis, politiek en rechtsstaat passeren de revue. Vanuit de keuken van Sociëteit Nieuwspoort spreken we met Alberik Biegstraaten, al bijna 43 jaar chef-kok van Nieuwspoort. Als geen ander kan hij ons wegwijs maken in de meest geliefde borrelhap van Den Haag, de koning der garnituren: de Bitterbal.
Het wel en wee van deze gefrituurde bal ragout en paneermeel zal menigeen, die in Den Haag wel eens een glaasje drinkt, aan het hart gaan. De bitterbal steekt dan ook met kop en schouders uit boven de rest van de garnituren die Nieuwspoort aanbiedt en opdient.
Nieuwspoort haalt de bitterballen uit Amsterdam. Als eerste in Den Haag kochten ze de bitterballen in bij Patisserie Holtkamp in onze Hoofdstad. Zo konden ze zich onderscheiden van de vele andere etablissementen aan het nabijgelegen Plein. De voormalige Speakers Corner op de hoek van de Hofweg en de Poten, toen onderdeel van Nieuwspoort, was de uitvalsbasis van de Holtkamp-bitterbal, die vandaaruit oprukte naar de Sociëteit.
Vanuit Amsterdam vertrekken jaarlijks zo’n 600 à 700 dozen bitterballen naar de Korte Poten. In totaal zijn dat zo’n 30.000 bitterballen per jaar. De absolute piekmomenten in de bitterbalconsumptie zijn de gelegenheden rond Prinsjesdag en de borrels van VNO. Ligt de gemiddelde consumptie per op zo’n 20 dozen (met ongeveer 42 ballen per doos) per week, rond Prinsjesdag gaan er in Nieuwspoort wel 20 tot 30 dozen per dag doorheen.
Biegstraaten hanteert een temperatuur van 180 graden als standaard voor het frituren van zijn bitterballen. Na drie of vier minuten kunnen ze uit de olie, en zijn ze klaar om geserveerd te worden. De bitterballen gaan altijd ontdooit, en dus vers, de frituur in. Met afgrijzen laat Biegstraaten weten dat soms gebruikelijk is de bitterballen nog in bevroren toestand aan het vet toe te vertrouwen, wat de kwaliteit en smaak niet ten goede komt.
Hoewel de vegetarische bitterbal al zo’n 15 jaar bij Nieuwspoort te verkrijgen is, voert de vlezige variant nog steeds de boventoon. Hoewel steeds meer mensen vegetarisch zijn gaan eten, blijft de authentieke bitterbal dus in zwang. Wel is Nieuwspoort snel in het volgen van de nieuwste voedseltrends, zoals het serveren van tuinkers, broccoli en cressen. Biegstraaten vindt het belangrijk dat gasten vrijwel altijd kunnen vragen om een specifiek dieet of aanpassingen op het menu. Dat geldt ook voor de vegetarische bitterbal en rivaliserende garnituren.
De kwaliteit van de bal staat bij Nieuwspoort dus hoog in het vaandel. Uitsluitend vers blijven de bitterballen twee of drie dagen goed. Daarna moet een geopende doos worden weggegooid. Maar dat gebeurt eigenlijk nooit, aldus Biegstraaten. De bitterbal is zo in trek, dat er vrijwel nooit over blijven. We hopen op 12 september proefondervindelijk de aandacht die in Nieuwspoort naar de bitterbal uit gaat vast te stellen. “